Grecja – kolebka europejskiego winiarstwa

Jak greccy bogowie ambrozję popijali nektarem, tak śmiertelni dary greckiej ziemi popijali winem. Starożytni traktowali je z należytym szacunkiem. Wino uprzyjemniało życie, ale także dawało poważne zyski z handlu – dla wielu greckich miast-państw winnice były podstawą gospodarki. Wno było nieodłączonym towarzyszem uczt i biesiad, ale też pozwalało zbliżyć się do bogów – greckie Dionizje, mimo pozorów rozpasania, miały jednak charakter religijny, tu pijaństwo splatało się z mistyką. Oczywiście szlachetny trunek pijali ludzie zamożni, pospólstwo musiało się zadowolić pośledniejszym – winem z drugiego tłoczenia. Starożytna Grecja jest prawdziwą kolebką europejskiego winiarstwa. Tradycje uprawy winorośli kultywowano tu przez wieki, a Grecy zakładali winnice także w swoich licznych koloniach wokół Mórz Śródziemnego i Czarnego. Wytwarzali duże ilości doskonałych win, były one jednak stosunkowo nietrwałe. Aby móc je dłużej przechowywać, stosowali więc różne sposoby. Jednym z nich było odparowywanie wina – gęstsze, bardziej skoncentrowane, trzymało się dłużej. Starożytni przyprawiali trunki miodem, oliwą, korzeniami i ziołami, a także konserwowali żywicą – nabierało przez to specyficznego smaku, przechodziło charakterystycznymi aromatami.

Tak właśnie narodziła się „retsina” – prawdziwa ikona greckiego winiarstwa. Trunek pachnący żywicą – dawniej nasączano nią beczki, w których leżakowało, dziś odrobinę żywicy sosny alpejskiej dodaje się do moszczu w trakcie fermentacji – ma swoich zagorzałych zwolenników, ale też przeciwników. Specjaliści twierdzą, że jest zaledwie lokalną ciekawostką, amatorzy natomiast podkreślają jej oryginalny bukiet i antyczny rodowód. Grecy są z niej po prostu dumni, chwalą się nią i traktują jako trwały element gastronomiczno-winiarskiego krajobrazu. Z reguły „retsina” jest winem białym, choć spotyka się odmiany różowe, a nawet czerwone. Powstaje głównie ze szczepu „Sawatiano”, czasem wykorzystuje się jeszcze „Asirtiko” oraz „Rodits”. Wino podaje się dobrze schłodzone do temperatury 8-10 stopni Celsjusza. Świetnie smakuje z rybami, owocami morza, także z lekkimi daniami mięsnymi – specjalnościami kuchni greckiej. Należy wiedzieć, że Grecy nie piją „retsiny” w kieliszkach, ale tradycyjnie w szklaneczkach w grubego szkła. Chronioną prawem europejskim „retsinę”, jako wyrób regionalny, możemy dostać praktycznie wszędzie – w tawernach, sklepach i marketach. Tym bardziej ze ten doskonały trunek należy do najbardziej ceniony przez Greków. Rocznie wytarzają go ponad 500 tysięcy hektolitrów (dane z 2008 roku), co stanowi ponad 10 procent całkowitej produkcji wina w tym państwie.

Należy wiedzieć, że w Grecji uprawia się kilkaset gatunków winorośli właściwej, ale tylko kilkanaście ma istotne znaczenie dla przemysłu winiarskiego. Zresztą większość winogron uprawianych dziś na szeroką skalę wywodzi się właśnie z Grecji. Najbardziej legendarnym gatunkiem greckich winogron jest czerwona, znana od starożytności winorośl z Lemnos, dzisiaj zwana Limnio. Od ponad 35 lat w Grecji uprawiane są także najlepsze gatunki zagraniczne. Ale przede wszystkim ten kraj słynie winami wytwarzanymi na niewielką skalę w przydomowych piwniczkach. Lokalni producenci najczęściej bazują na starych regionalnych szczepach – ich wyroby oddają charakter greckiego słońca, ziemi, winorośli i rodzimych winiarskich tradycji. Najbardziej istotnymi odmianami winorośli są: czerwone Ajorjitiko i Mawrodafni, a z białych: Asirtiko, Sawatiano czy Roditis. Dzisiejsza Grecja ma około 150 tysięcy hektarów winnic i produkuje prawie pięć milionów hektolitrów wina rocznie. Największe regiony produkcji winiarskiej to Grecja Środkowa z wyspą Ewia – wytwarzająca rocznie około dwóch milionów hektolitrów, Peloponez, Kreta, dalej Macedonia z Tracją i Tesalia, następnie plasują się Wyspy Jońskie i Egejskie oraz Dodekanez i Epir.

Kiedy będziemy bawić się na urlopie w Grecji, powinniśmy spróbować także Metaxy. Ten znany winiak, rozlewany do charakterystycznych wysokich smukłych butelek, swój niezwykły smak zawdzięcza specyficznej recepturze, ale dodatek, dzięki któremu uzyskuje się bogaty efekt aromatyczno-smakowy, pozostaje ścisłą tajemnicą producenta. Jego twórcą był grecki kupiec Spiros Metaksas, który pod koniec XIX wieku wpadł na pomysł, by brandy zmieszać z dojrzałym słodkim winem. Wspaniały aromat zapewnia mu co najmniej trzyletnie leżakowanie w wiekowych dębowych beczkach, choć najcenniejsze butelki skrywają trunki nawet 15- lub 20-letnie – Metaxa Private Reserve to już najwyższa półka wśród tego typu trunków. Znów jeśli chodzi o mocniejsze alkohole, inną grecką specjalnością jest „uzo” – 48-procentowa wódka o smaku anyżkowym. Destyluje się ją z zacieru winogronowego pozostałego po wyrobie wina i doprawia anyżem oraz koprem. Zazwyczaj podawana jest z wodą (w oddzielnej szklance), której dolewa się wedle własnych upodobań – po rozcieńczeniu zmienia barwę na mleczną. Grecy potrafią całą noc przesiedzieć w tawernie przy jednym niewielkim kieliszku „uzo”, zawzięcie dyskutując. Istnieje kilkanaście odmian greckiej „uzo”, a za najlepsze uchodzą te z Lesbos, Samos i Tirnawos.